Біз былай: «Бір жерге барып тамақтану керек еді» деп айтқан кезде, ойымызға бірден ең көп таралған және қолжетімді үш нұсқа келеді:

1.    Халықтық қазақстандық фастфуд – дөнер – тез тамақтану орындары.

2.    Асханадағы классикалық түскі ас.

3.    Ұлттық тағамдар мейрамханасындағы дәстүрлі түскі ас.

Алайда бұл қаншалықты пайдалы тамақ? Баршамыздың сүйікті әрі үйреншікті тағамдарымыздың жасырын зияны қандай? Оны жақсартуға бола ма және бұның өзі керек пе? Осыны анықтап көрейік.

Ішіне ет және көкөністер салынған баршамызға танымал лаваш көптеген қазақстандықтар үшін кез келген дерлік тамақ қабылдаудың орнын алмастырды. Ал айран немесе Кока-Коланың бір стақаны жақсырақ қорыту үшін және тезірек жеп қою мақсатында оны классикалық түрде толықтырып тұратындай.

Тиімді тамақтану тұрғысынан дөнер өнімін қарастыратын болсақ, ол толыққанды тамақ қабылдаудың орнын баса алады деуге болар еді, өйткені оның құрамында күрделі екінші тағамдардың барлық құрамдас бөліктері баршылық. Тұздықтармен дәмделген жұқа қамыр, қуырылған ет, картоп және басқа да көкөністерден жасалған бұл рецепттің әдеттегі ингредиенттері жалпы теорияда үйлестірілген тағамға бірігу әлеуетіне ие. Бұл расында да солай ма? Біз мұны Алматыдағы танымал желілердің біріне қарасты тез тамақтану мейрамханасында анықтап көрдік.

Шыны керек, біздің дөнеріміз көптеген көрсеткіштер бойынша көңілімізді қалдырды. Сыртқы түріне қарап, оны тартымды деу тым артық болар еді, тіпті, тағамды қанша безендіргендерімен де, бұл жайт жағдайды құтқара алмады. Дәмін сынаған кезде дөнердің құрамында көкөністердің сұмдық жетіспей тұрғандығы анықталды, олар тек картоп пен ақбас қырыққабат түрінде ғана ұсынылған екен. Біз тұздық ретінде күткен кетчуп пен майонездің орнына шебер түрде алмастырылған, әрі тамақтану орны үшін әлдеқайда арзанырақ болып келетін томат пастасы және айран берілді. Тамақтың дәмін келтіретін хош иісті шөптер мен дәмдеуіштер секілді татымды қоспалардың жоқтығы, сондай-ақ тұздың жетіспеушілігі тағамның дәмін тұщы және біржолата тартымсыз ете түсті. Ал ең есте қаларлық сәт бұл еттің өзі екендігі сөзсіз – тауық еті мен сиыр етінің орташа мөлшердегі қосындысы, шыны керек, қатты қуырылған өсімдік майының иісін айқын аңқытып тұрғаны соншалық, тіпті, оның жанында нағыз еттің дәмі де, хош иісі де танылмастай қалды. Дөнердің мөлшері мен салмағы әсер ететін дәрежеде болып шықты – шамамен 30 см және 400 г – мұндай порциямен кез келген адамды тойдыруға болады.

Дәмдік қасиеттерін былай қойып, біздің дөнерімізді нутрициология тұрғысынан қарастырып көрейік. Бұл жерде біз тиімді тамақтанудың көптеген қағидаттарының көзге көрініп тұрған айқын бұзылуын байқап отырмыз. Көкөністер жағынан құрамдастары азайған өнімнің құрамы барлық қажетті дәрумендер және минералдармен қамтамасыз ете алатыны екіталай. Сонымен бірге өсімдік майының бір емес бірнеше рет қуырылғаны немесе ұзақ уақыт бойы қыздырылғанының нәтижесінде пайда болған транс майлар секілді үлкен минус қамырдың аз мөлшерде келетіндігі сияқты плюсты жоққа шығарып отыр. Әрине, ең ақырында біз микронутриенттердің жеткіліксіз мөлшеріне ие және канцерогендері бар өнімді аламыз. Мұндай тағамды тұрақты түрде тұтыну адамның бүкіл ағзасының денсаулығына, соның ішінде жүрек-қан тамырлары жүйесі мен асқазан-ішек жолдарына өзінің теріс ықпалын тигізетіні хақ. Ал дөнермен бірге жүретін газдалған тәтті сусын мұндай тағамдағы онсыз да шектеулі мөлшерде кездесетін қоректілік заттардың сіңуін нашарлата түседі.

Зиянды қалай төмендетуге болады? Айта кетерлік бір жайт, бұл бірлі-жарым мысал ғана және аталмыш жағымсыз жақтар Қазақстанның көптеген тез тамақтану орындары, кафелері және мейрамханаларындағы қолжетімді барлық дөнерлерге таралмайды. Желілерге жататын орындарды бір нәрсе біріктіреді – бұл мүмкіндігінше арзанырақ өнімдерді таңдау және майдың от үстінде ұзағырақ ұстауға деген ұмтылыс. Егер соңғысынан аулақ болу екіталай болса, онда дөнердің құрамындағы ингредиенттердің сапасы шағын дөнерханаларда жақсырақ болуы керек, өйткені олар клиенттерді дәмді және есте қаларлық өніммен тартуға тырысады. Бұл жерде баға, дөнерлерге қатысты ғана емес, сондай-ақ басқа да фастфудтың құны жалпы сапаның өлшемшарты бола алады, әрі тағамның мейрамханалық дайындалуы оның дәмдік және қоректілік қасиеттерін әлдеқайда жақсарта түсуі бек мүмкін деген болжамды алға тартуға батылымыз жетеді.

Парадоксалды болғанымен, бірақ бұл жағдайда екі ортада қалсаңыз, бұл жеткіліксіз сапа мен дәмі орташа келетін өнімге қоса, денсаулыққа деген зиян ретіндегі «бонус» беруі әбден мүмкін.

Әрине, дөнердің үлкен артықшылығы – оның жылдам дайындалуында және дәл сондай жылдам тұтынылуында жатыр – бұл жұмысбасты адамдар үшін өте маңызды нәрсе болып саналады. Сондықтан, егер заманауи өмірдің жылдам ырғағында сіздің таңдауыңыз дөнерге түссе, онда сол дөнер шағын әрі тексерілген орында немесе қымбатырақ жерде дайындалғаны абзал. Әрі дөнерді дәстүрлі айранмен толықтырғаныңыз дұрыс, өйткені бұл сусын ас қорыту жүйесіне осыншама құрамдас бөліктерден тұратын тағамды сіңіруге шынымен де көмектесе алады.

Толыққанды түскі ас үшін сорпадан, екінші тағамнан, салат және нәрсудан тұратын классикалық жиынтық әзірге дейін кеңінен таралған нұсқалардың бірі болып қала беруде. Мұндай түскі ас кеңестік заманнан бері біздің есімізде ең пайдалы және тойымды ас ретінде қалды. Дегенмен бұл тиімді тамақтанудың қазіргі заманғы талаптарына қаншалықты сәйкес келеді?

Егер классикалық түскі асқа кіретін тағам түрлерін бөлек-бөлек алып қарастыратын болсақ, онда тамақтануға деген заманауи көзқарас тұрғысынан олардың әрқайсысы бір реттік тамақ қабылдаудың орнына жүруі әбден мүмкін. Қазіргі кезде әлдекім осындай толық жиынтыққа тапсырыс бермейтін де шығар, дегенмен біз нақ осындай түрдегі түскі асқа баға беруге тырысып, Алматыдағы танымал желілік асханалардың біріне барған едік.

Әрбір позиция асханада ұсынылып отырған тағамдарға байланысты жеке-жеке таңдалған еді. Біріншіге тек қымыздықтан пісірілген сорпа ғана болған. Екінші тағам дәстүрлі сиыр етінен жасалған котлет пен піскен картоп болды. Үшіншінің рөлін  құрамында үйреншікті қияр, қызанақ және (күтпеген жерден) тәтті бұрыш қосылған «Жазғы» салат орындады. Осының барлығын кептірілген жемістерден қайнатылған нәрсу мен әртүрлі нанның бірнеше тілімі толықтыра түсті.

Қабылданған тәртіпті ұстана отырып, біз ең алдымен бірінші тағам, яғни, сорпаның дәмін татып көрдік. Қымыздықтан пісірілген сорпаның сыртқы түрі аса тартымдылықпен ерекшеленбеді, дегенмен жаңадан әзірленген тағамның хош иісін аңқытып тұрғаны рас. Қалыпты порцияның дәмі жақсы, әрі құрамындағы көкөністердің мөлшері де көп болғаны сөзсіз. Бірақ тұз бен майдың жеткіліксіз мөлшері байқалып тұрғаны рас, әрі егер алғашқы жайтты сол жерде оңайлықпен түзету қолымыздан келетін нәрсе болса, бір өкініштісі, майлардың жеткіліксіздігін өзгертуге мүмкін емес еді. Екінші тағамға да тұз аздап жетіспей тұрған, бәлкім, бұл аспазшылар тарапынан алдын ала және әдейі қарастырылған нәрсе шығар деген болжам жасадық, мұндай жағдайда әрбір келуші тағамға өз қалауы бойынша қосымша тұз салу мүмкіндігіне ие болады. Картоптың пісірілгені біркелкі болмай шықты, сондықтан бұл жақсы қуырылған, дегенмен қатты қарайып кетпеген дәмді котлетке қарамастан, тағамнан ләззат алуға кедергі келтірді. Салат өзінің жалпы тұздықсыз берілгенімен есте қалды, шын мәнінде ол ауада тұрып сәл кеуіп қалған, сондай-ақ ешқандай да бір дәмдеуіштер қосылмаған жаңа піскен көкөністер қоспасы болып шықты, әрі бұл да бір түсінбестік тудырды. Нәрсу шындығында да қайнатылған кептірілген жемістердің хош иісіне ие болғанымен, олардың концентрациясы күмән келтіріп тұрды. Нәрсудың сұйылтылғаны кептірілген жемістерден жасалған күшті қайнатпаны емес, хош иіс қосылған суды ішкендей сезімде қалдырды. Дегенмен сусынның біркелкі тәттілігі және түбінде тұнбаның қалмауы қуантқаны рас. Нанның екі – ақ және қара түрі де жеуге жарамды болып шықты, алайда үнемі ашық және кесілген түрде қала бергендіктен, ол біршама «резеңкелі» және дәмі жағынан сәл қышқылдау болған. Тұтастай алғанда, бұл жиынтық өзінен кейін қанағаттанарлық әсер қалдырды, бірақ барлық тағамдарды бірінен соң бірін, үзіліссіз жеп тауысқаннан кейін бұл мекеменің клиенті тамақты қорыта алмау түйткіліне душар болуы әбден мүмкін.

Зиянды қалай төмендетуге болады? Егер түскі үзіліс кезінде асханаға баратын болсаңыз, онда екінші тағам мен салатты, не болмаса тек сорпа мен салатты ғана мұқият таңдағаныңыз – тамақты бір уақытта көп мөлшерде ішуден болатын зиянды төмендетуге көмектесе алады. «Бірінші тағам – екінші – үшінші – нәрсу» секілді классикалық комбинациясында асхананың келушісі асқазанының созылуына өз үлесін қосып қана қоймай, сондай-ақ асқазан-ішек жолдарының жеткілікті мөлшердегі ас қорыту сөлін бөліп шығару қабілетсіздігіне, әрі оның үстіне жаңағы сөлдің нәрсумен сұйылтылуына байланысты қоректілік заттардың сапасыз сіңірілу қаупіне тап болады. Сонымен бірге тамақты көп мөлшерде тұтыну үйреншікті әдетке айналса, бұл болашақта өңеш қысқышының созылуына әкеліп, әрі асқазан-өңештік рефлюкс ауруына (АӨРА) және гастроэнтеролог кабинетіндегі тұрақты тіркелімге ие болу мүмкіндігіне соқтыра алады. Өнімдер мен тағамдардың сапасына келер болсақ, біздің жағдайымызда ол классикалық жиынтықпен ғана шектелген еді, алайда асхананың ұсынып отырған тамағының арасында қуырылған тағамдар мен өңделген ет көптеп кездесті, айта кетерлік жайт, мұндай асты тұтыну қанның құрамындағы холестерин көрсеткішінің жоғарылауына, атеросклероз бен, тіпті, қатерлі ісік ауруларына әкеліп соқтыруы бек мүмкін.

Салыстырмалы түрде алатын болсақ, біз түскі асқа арналған тамақтану орындарын таңдаған кезде ұлттық тағамдар дайындайтын мейрамханаларға жиірек жүгінеміз. Бұрыннан бері, әрі қазіргі кезде де, қазақстандықтардың арасында кеңінен таралған және сүйікті тағамдардың бірі «Ачичук» салаты мен «Ташкент» шайы міндетті түрде бірге жүретін өзбек палауы болып қала беруде. Мұндай түскі астың пайдалы деп танылуға қаншалықты әлеуетті екендігін түсіну үшін небәрі сол тағамның жасалу технологиясын еске түсірген жеткілікті. Әрине, дұрыс тамақтануға ниеттенген адамның ойына келетін ең бірінші жайт – ежелгі рецепттің қазіргі заманғы дайындалу тәсілінде қолданылатын өсімдік майының көп мөлшері. Сонымен қатар, әлбетте, пияз, сәбіз және еттің өсімдік майындағы қуырылу үдерісінен басталатын палаудың дайындалуы осы тағамды автоматты түрде зиянды және, тіпті, тұрақты тұтынылған кезде ықтимал қауіпті санатына жатқызатыны хақ. Іс жүзінде қалай болып шықты?

Бұл үш түскі астың ішіндегі ең эстетикалық түскі ас. Лайықты интерьер, музыка мен қызмет көрсету деңгейіне ие ұлттық нақыштағы мейрамхананың атмосферасында тұзы ащы, шамадан тыс майлы және ыстық палау, асханалық және тез тамақтану түскі астарына қарағанда, ең дәмді болып көрінгені шүбәсіз. Маринадталған пияз бен қызанақтардан тұратын ащы салатпен бірге жүретін және артынан тәтті шай ішумен жалғасатын түскі ас барысындағы палаудың дәмдік қасиеттері үйлестірілген тағамға ұқсайтыны сөзсіз. Дегенмен әдемі ыдыс-аяқта берілген, әрі зире дәмдеуішінің хош иісіне ие «Мерекелік» палаудың мөлшері тиімді тамақтану ережелеріне сәйкес келетін нормадан шамамен екі есе көп болғаны айқын. Сайып келгенде, негізгі тағам, салат, шелпек және шай, сонымен бірге тамақтану орнынан комплимент ретінде ұсынылған бауырсақ пен қаймақты қоса алғанда, тағамның жалпы көлемі шамадан тыс көп ас ішуге үйренбеген адамның орташа асқазанының сыйымдылығынан әлдеқайда асып түскені анық. Осындай түскі астың жалпы калориялылығы бірнеше рет тамақ қабылдаудың нормасынан асып кеткені екібастан.

Зиянды қалай төмендетуге болады? Осылайша, ұлттық тағамдар мейрамханасында палау түріндегі түскі асты іше отырып, біз бірнеше ықтимал зиянды факторларға ұшыраймыз – бұл қуырылған өсімдік майларының артық мөлшері, жоғары калориялылық және порцияның шамадан тыс үлкен болуы. Дегенмен фактордың үшеуін де түзетуге болатындығы қуантады. Ол үшін міндетті түрде мейрамханадан кетудің қажеті жоқ, бар керегі қуыру үдерісін қолданбай дайындалатын ұлттық тағамдар түрлерін таңдаған жөн. Мысалы, қазақша ет немесе буға пісірілген мәнтіні таңдасаңыз болады. Осылайша, біз өсімдік майы қуырылған кезде түзілетін көптеген уландырғыш қосылыстар және калориялардың шамадан тыс мөлшерде тұтынылуын жоққа шығарамыз. Сонымен бірге тамақты көп жеуден аулақ болу үшін, сондай-ақ одан кейін пайда болуы мүмкін жағымсыз салдардың алдын алу мақсатында бір үлкен порция мен қасында жүретін «бонустарды» жаныңыздағы серігіңізбен бөлісіп жегеніңіз абзал. Бұл ретте салаттың екінші порциясы да артық етпейді, өйткені ол әдетте жасұнық пен дәрумендері жетіспей тұратын дәстүрлі тағамға қоректілік заттар бойынша тепе-теңдікті қосады.

Аударған: Рита Сәрсенова